發財車載發財夢

我童年最美好的回憶,就是整晚和母親一起包水餃、煮水餃。

──劉凱

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  在紐約市,亞洲菜餐廳的數目,或許就像時代廣場的旅客人數一樣多,但這一點對劉凱來說不成問題。劉凱本來是在波士頓從事金融方面的工作,但不久後就逃之夭夭,來到紐約,並且想辦法進入萬種餐飲集團(Myriad Restaurant Group)工作。

  萬種餐飲集團旗下的 Nobu 餐廳和翠貝卡餐廳(Tribeca Grill),是曼哈頓地區最時尚的餐廳。

  在 Nobu 餐廳,劉凱負責的工作是推餐車、接受訂位。

  在翠貝卡餐廳則是幫客人拿大衣、遞外套。

  2002年,他決定上紐約大學史登商學院(Stern School of Business)攻讀企管碩士學位。因為「開餃子館的念頭,一直在我腦海裡揮之不去。」

  在曼哈頓市中心,商用店面的年租金,一坪就要三、四百元,也就是說要租下足夠的空間來開餐廳,每年大概得花三、四十萬美元的租金。還好他們想出了一個好方法:

 

發財車載發財夢

  與其租個店面,不如買一輛發財車沿街叫賣,每天在不同的地點營業。

  於是,他們買了一輛老舊的發財車,把車身塗成紅色,再加裝一個流動廚房,並且用頹廢的復古風來裝飾它。終於,載著發財夢的發財車在20089月正式上路。

  要是你在華爾街上工作,或許有機會在某個忙碌的日子裡看到他們發財車外面的黑板上寫著:「放鬆一下,來吃水餃吧!」

  它不僅僅是一部餐車,更是一個走動式的廣告。住在曼哈頓的朋友們,肚子餓的時候,如果想吃吃他們家的水餃,有兩個方式可以查到他們的餐車位在何處,一是到他們的官網上點進「水餃車」(Dumpling Truck),二是在推特上追蹤「人力車」(RickshawTruck)的去向。

  用發財車賣水餃,還帶來了一個意想不到的好處:原本,劉凱每週至少要輪班一次,如今有了這部餐車,他反而可以實驗看看,菜色的數目和廚房的空間究竟可以精簡到什麼程度。劉凱說:「因為它,我學會了從資源和設備的角度來看事情,以後在開設新店時,我會知道怎麼做更有效率。

  劉凱就有感而發地說:「我覺得我們就像是一家人力資源公司,只不過賣的剛好是餃子而已。」

  計時員工一向是管理上的一大挑戰,這一點,餐廳老闆們應該比其他人都還要清楚。他公司裡的六十名員工,大多數都要輪流負責推餐車、上菜、管理收銀機;而劉凱很清楚,這些領鐘點費的員工,可能就是這家餐廳成敗的關鍵所在。還好,他掌握了一個祕訣,知道要如何留住這些員工,並提高他們的工作熱誠。

  「我們花很多時間訓練員工,而且從服務客人到認識菜單,什麼都得學。我希望教會這些員工一些東西,讓他們能夠在客人面前表現得從容自在,有能力應付各種突發狀況。」

 

真實

  劉凱告訴員工,客人的信賴非常重要:「只要客人一發現你有不懂之處,就再也不會相信你說的每一句話了。」

  在劉凱的餐館工作,要學的東西很多,除了要熟悉每一種餃子的餡料,甚至要能夠回答一些很隨性的問題。

  比方說:「你們這家餐廳是誰設計的?」(是知名室內設計師鶴田廣海〔Hiromi Tsuruta〕),又或者:「這些流理台好酷喔,是用什麼材料做的?」(是一種類似可麗耐〔Corian〕的固體表面材料,叫做艾弗耐〔Avonite〕)。如此紮實的訓練,能幫助員工和客人進行更深入的互動,對於工作表現當然有加分的效果。

  應徵者在錄取後,公司會向他們說明水餃發財車的歷史及品牌定位。之後,他們先跟在資深的前輩旁邊學習,然後學習認識菜單和各道菜的材料及成分,接著考試(試卷共六到八頁),考試通過才能正式上工。要是回答不出菜單上哪些菜最辣,無法向吃素的客人提出合適的建議,或無法完整介紹「上海式巧克力湯餃」是道什麼樣的菜,就得捲鋪蓋走人。通過考試者,公司會發給他們吸汗帶;吸汗帶有白、灰、黑三種顏色,分別代表不同的等級,每升一級,除了會獲得加薪,還要肩負起帶新人的責任。

  此外,為鼓勵那些以西班牙語為母語的員工,參加一套名為「求知若渴」(Sed de Saber)的互動式英語學習課程,劉凱還祭出了獎勵辦法。員工可以趁有空時聽聽教學錄音帶,每上完十課就接受一次考試;每通過一次考試,就可以得到二十塊錢的獎勵。劉凱這麼做,除了是在提供員工福利,其實也是為了確保每位員工能夠與客人進行有效的溝通即使是沒什麼機會與客人直接互動的員工也不例外。 

 你的公司和什麼樣的人或企業往來,會成為消費者判斷你這個品牌的依據。

 不要忘記,成功的秘密,就藏在你沒注意的細節裡。

 

資料來源:智園出版:《80後老闆教世界的八堂課》

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